Pizza Crispy

Une des pizzas iconiques de Naples. Elle est typiquement plus petite qu'une pizza traditionnelle, garnie avec de la sauce tomate et quelques ingrédients en plus, a déguster en marchant... D'un point de vue technique, cette pizza est réalisée à partir du même empâtement qu'une pizza napolitaine traditionnelle (ou VERACE). Donc un protocole qui va travailler surtout sur l' extensibilité. L'objective est d'avoir une pâte fine, avec très peu de bords et qui se peut plier en 4, comme un portefeuille. L'empâtement pour la pizza a "portafoglio" (ou traditionnelle) reste donc très diffèrent d'une pâte pour pizza napolitaine CONTEMPORAINE. Je vois encore beaucoup d'amateurs et de professionnels croire qu'on peut étaler une pâte de napolitaine Contemporaine un peu plus pour obtenir une napolitaine traditionnelle (ou l'inverse). Ces deux pâtes sont différentes dans tous leurs aspects (choix des farines, hydratations, temps de repos, cuisson...) et leurs caractéristiques finales viennent exactement de ces différences.